深圳市裕豐源機電設計顧問有限公司 顏先生
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新聞資訊
FCSI專業顧問對餐飲運營及管理的覌點及建議
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  • 日期 : 2021-06-04
首先有一個大前提必須先說明,管理問題是永恒的話題,任何時期,任何環境,以及各種人和事物的發展都會存在相應的問題,所以在這里提到的一些問題是目前面臨的問題,也是過去和將來都遇到的問題,只不過表現形式以及側重點不一樣而已。但是作為FCSI專業顧問會員,我們要做的是提高餐飲業的安全及品質,通過提升餐飲品質,切實的讓每一個人能夠在日常工作和生活中拒絕病從口入,安全健康的飲食,通過提升餐飲品質捍衛全人類的幸福。

基于這個愿景和目標,以下提出了一些日常餐飲飲運營及管理所存在的一些問題及挑戰。
 



菜單的問題

1. 標準的菜譜

制定標準的食譜,是每一個餐飲運營商的基本工作,這些菜譜會基礎當地批發市場以及當地飲食需求,經營品牌的范圍而定,標準的菜譜有利于采購管理控制,成本控制,降低管理成本,減少浪費,降低人員薪資和專業操作水準但是這里不可避免的需要面對一個大問題:目前所有社會餐飲,包括各種教育,醫療,企業,政府組織結構等等此類涉及民眾崗位最多的餐飲場所都還不完全有能力或有條件來實施標準化菜單,標準化的運營管理。這才是問題的關鍵所在,也就是說,目前社會中所有的日常餐飲規模,至少不低于60%的有就餐需求的各個單位,組織,群體都沒有這些基本條件。如果想解決這些問題,還需要社會各界專業人士的共同發展和努力。


2. 菜品標準化生產

菜品標準化生產,是基于標準菜譜的基礎上產生,兩者為前后必然邏輯關系。也就是我們需要制定一個完整的SOP。標準化明顯的特征表現為:量化所有食材及調味品,、統一各個操作流程,統一菜品質量及口感,便于統一的管理,出品速度可嚴格控制,減少浪費



3. 菜單的營養和健康

這里說提到的菜單問題不單只是應對特殊人群。所謂的特殊人群常規意義上來說,包括老年人,兒童,醫療這些餐飲類別,在整個國際社會中應該是要求較高的餐飲類,因為需要涉及到的餐飲安全,營養分析,身體健康程度進行多層面的技術要求落實到日常飲食中去,老年人,兒童,醫療病患者等等特殊群體的餐飲是沒有保障性機構或專業組織來進行營養需求分析并提供營養菜單。各個企業,醫療,衛生,教育等社會性質的餐飲單位都沒有這些專業的支持。

隨著中國經濟的升長,肥胖、心血管疾病、糖尿病患者不斷增加而且年青化。針對所有一般人群,餐飲業應該擔當起供應健康飲食的重任。對社會的健康負責,為不同的人群,制定完整的營養菜單,因為健康和未來是每個人的追求,那么,解決健康和營養,就是為追求健康幸福提供了必要的基礎。




4. 菜單研發及創新

菜單的研發與創新同樣是需要隨著市場的變化而調整,但在目前的市場環境中,這種創新主要體現在社會中的餐飲門店,餐館,飯店之類的單位。但對于所有人而言,大部分的就餐場所還是在內部食堂的居多,所以日常就餐的環境才是最需要創新的,才是快速普及大眾的有效方式。以達到此目標,最理想的是有專門的廚師或實驗廚房為菜單的創新及批量生產提供一個創造的空間。為新的群體和新的餐飲需求,提供新的創意,菜單。




5. 菜單的支持

基于以下必然的邏輯:

就餐人員對餐飲的品質需求日漸提高、就餐人員對于每天的食品的創新要求、就餐人員對環境的要求以及大眾對飲食健康的認識程度日益提高,這些均造成菜單系統化管理的需求,那就是:應從外部尋找專業餐飲人員,進行專門的營養分析,引進新的健康理念,倡導健康綠色的生活方式,FCSI提供了這樣一個平臺,由一群專業的顧問組成的團隊,從技術層面來說,餐飲顧問服務是沒有國界的,可以彌補餐飲行業的不足





人才管理

1. 人才來源

目前我們的國家還沒有專門的廚房設計或餐飲顧問專業,同時廚房設計這個行業在國內的工商分類中,沒有并且廚房設計這個專業,所以,沒有法定行業認定,沒有人才教育輸出,只能靠各市場單位自行培養,這難免造成行業人才素質有差異,但是目前FCSI正致力于這方面的努力,不久的將來,我們將來大力的通過培訓,實習的方式來進行專門的行業培訓。


2. 薪資水平

隨著通貨膨脹的主要客觀因素,人員勞動力成本不斷增加,目前,人員成本在所有制作成本中的比例越來越高,所以,降低人員配置,采用提高硬件,標準化生產,降低人員的薪資水準,是企業降低成本的必然途徑之一。



3. 專業技能

由于沒有人才來源,所以大部分的運營者或者實際管理者都是通過市場摸索和實際經驗以及跳槽等等各種因素來促進了餐飲業的發展。但是,中低層管理及操作人員的整體素養還有待很大程度的提高,因為目前的主要工作群體是中老年勞動力,他們在對于新鮮事物的接受和認知能力相對于年輕人是較差的。


4. 傳統觀念

中國的廚藝學習傳統是師傅帶徒弟,這已經不適合現代培訓。甚至以前靠師傅教徒弟比如:聽出火力的大小已經會被烹煮溫度及時間顯示板及新智能設備代替?,F如今,已經不是一個廚師,一把刀,一口鍋就可以解決日常餐飲需求的時代,當今中國,大部分的廚房的建設和日常操作還停留在幾十年前的傳統。隨著社會的發展以及通貨膨脹的持續,改變傳統操作流程,提高硬件與軟件的建設標準,提高人員工作素質以及專業素養是迫在眉睫的問題。我們需要更加健康,更加規范,更加合理,更加安全綠色,低碳的餐飲綜合解決方案。



5. 崗位職責

中國有句老話:做事先做人。從技術發展和實踐的層面,這句話不適用與工程建設以及技術開發,只有認真嚴謹,客觀努力的做好并且能夠對工作本身有深刻認知的人是極少的,人際關系是人與人之間的問題,而工作本身必須認真實際的做好每一個環節。所以,在崗位職責的基礎上,強化訓練,讓每個人不是為了工作而工作,而是為了做好工作而工作。所以廚房裡的全部崗位都必須有詳細的職責及工作時間表另外加上對每個員工的適當培訓和工作表現評估。以上"對事不對人"的人力資源管理需要全面實施才能確保運行順利。


6. 意識形態

吃飯,從來都是為了吃飽肚子,但是,由于科技的發展與全球工業的發展,全球工業化工污染的大環境下,健康的飲食成為關系到每一個人切身實際利益的大問題,所以,對待我們日常普及的飲食,每個人應該把健康的營養飲食看得尤為重要。


7. 價值觀念

衣食住行作為每個人生存的基本必須條件,而我們在這里討論關于“食物”的問題,這就是為什么我們不停的重復,不停的強調餐飲的基本安全的目的,因為國內發生了太多影響惡劣的餐飲安全事情,這些事情的發生,讓人對食品供應市場產生了恐懼,讓食品供應商有了跨越道德底線的機會,而無論是誰,只要是一個有最起碼道德倫理,都應該清楚這些對于大眾的危害,如同日常生產中,一些不規范的操作流程在短期看不到問題或者問題不會立即發生,但是并不意味這問題不會存在。餐飲是一個偉大的道德工程,它的解決涉及到每一個自身的健康,不管是為了自己,為了下一代,為了他人,都應該認真嚴謹對待。



創新

創新的理解,通過描述創新的廣義,不具體描述到各個細節,這是一個無法給予準確定義的詞??梢蕴崾緞撔碌姆秶谀男┓矫?,比如從管理,專業素養,操作,銷售,促銷,健康,綠色低碳,環保………很多方面來創造和實現。


收益

1. 創新就是收益

2. 提高管理要求及標準就是收益

3. 降低成本就是收益

4. 通過提高餐飲品質提高人類的幸福感就是收益

5. 優秀的運營管理團隊就是品牌收益

6. 先進的健康理念就是收益

7. 杰出的貢獻就是收益

8. 標準化運營就是可以提高收益的必要方式

9. 系統的管理會形成有效的收益模式



結論

綜合來說:餐飲事業,關系到每一個人日常的工作生活和健康,為了改變或增加自身的健康狀況,這個問題應該值得所有人重視,另外,在國內有個奇怪的現象:大部分人認為專業的餐飲設計,顧問咨詢等服務只適用于一些高端品牌酒店等等之類的案例。其實一真正關系到每個人一日三餐的基本還是以工作單位的工作餐和家庭餐為主,這類飲食占據了人一生的絕大部分,所以,關注每一個人日常的生活餐飲才是當下急需解決的問題,也是應該值得所有人重視的話題。
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